梅州:围龙屋中的客家美食

梅州:围龙屋中的客家美食

图片 1
梅州,作为世界客都
,也是客家文化最集中展现的地方,而这种文化除了体现在建筑上、生活习俗上,也体现在人家的饮食中。
梅州美食,主要便是指客家菜及客家小食,或者我们可以将其统称为客家菜,它与广州的广府菜、粤东地区的潮汕菜并称广东三大菜系,这一点其实与广东的三大方言(粤语、客家话、潮汕话)及三大外来民系的分布基本是一至的。
作为南下广东十余年的资深吃货,渝帆对广东三大菜系的的理解是,广府菜也就是人们常说的粤菜,追求色香味俱全,通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调,而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。它的突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多;而潮汕菜是也算是风靡海内外的中国名菜,以海鲜为主料,以清、淡、巧、雅为其特色;
相比广府菜与潮汕菜的清淡,客家菜则有“咸、熟、香”的特点,这与客家人世代迁移、多居山区的特点分不开,历史上的客家人耕作播种,体力消耗大,需要补充大量盐分,所以饮食以咸香为主。此外在科技不发达的年代,咸味的菜更能长时间保存。而且他们多聚居于山高较冷的地区,地湿雾重,食物宜温热,忌寒冷,故多用煎炒,少食生冷。在使用香辣方面也较突出,菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。
梅州之旅期间,我们天天都吃着客家菜,梅州扣肉、酿豆腐、盐焗鸡等客家名菜几乎餐餐都有,但要说给我留下印象最深的,还要数大埔县的小食文化城,那是一个博物馆一样的小食集中营,很多我们平常不常见到的美食也品尝到了,所以在此特地给大家介绍一下:图片 2
中国美食很多,小吃也很多,但能为小吃专门建一座文化城的估计不多。这栋小吃文化城楼高五层,既古朴典雅,又糅合现代设计元素。一楼是特色文化大堂,采用围楼、浮雕等元素凸显大埔历史、人文、民俗等悠久文化,展出可口美味、各有千秋的本土小吃,游客可参与小吃制作体验。二楼以“吃小吃、品茗茶、赏汉乐、听山歌、看戏曲”为主题,包括展演舞台、品尝区及游客休闲吧。三楼是品尝区,以包厢的形式让游客尽情品尝“客家功夫菜”。四楼是生产区,全部小吃采用“赞粄”商标,统一连锁模式,让大埔小吃“出山入市”。五楼是研究中心,别出心裁地将大埔小吃文化尤其是“粄食”文化进行创新包装,整合营销。图片 3
非常大气的文化城大堂,可以媲美很多五星级酒店了。图片 4
里面的装饰即有简洁的现代风,又有艺术的线条美。图片 5
墙上则有很多小食的图文介绍,由于当时正是吃饭的时候,大家都着都吞口水的节奏。图片 6
这些小吃都有详细的介绍,还进行了系统的分类。图片 7
图文并茂,讲得非常清楚,不过相比这些文字和图片,我们还是更喜欢下面的这些可以吃的真品了,接下来容渝帆为大家慢慢介绍:图片 8图片 9
梅州盐焗鸡的制法非常讲究,一般选用大约两斤重的嫩母鸡,宰杀后,掏去内脏,洗净,晾干,往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片,抹些生油,用整张的干净草纸将整只鸡包裹起来,把纸喷湿,随后放人锅中,然后用炒得滚烫的精盐把鸡埋起来,再用文火焖焗1小时左右,据说这样炮制,梅州盐焗鸡才不致燥热上火,且有清心润肺之功效。然后,出锅,拆骨,撕下鸡肉,再按鸡的原形,装盘上席。盘旁搁一个小味碟,内有香油和姜末等调料,供食客蘸用。盐煽鸡皮特别脆,肉也酥嫩,香鲜可口,成为梅州名菜。图片 10据说是一道苏东坡喜爱的客家菜,嚼劲十足,酸甜可口。相传苏东坡在贬谪途中经江西赣州初尝此菜时,就被其独特的风味倾倒。每饮必以炒大肠佐酒,百姓见其如此如痴如醉,常用炒大肠换取其墨宝,有的干脆就称此菜为“炒东坡”。做法是:先将猪肠揸擦净异味、洗净,切成小段。把切好猪肠用滚沸水飞水刚熟、捞起。起镬放入料头、咸菜、煸炒,落猪肠,调入酸甜汁,急速翻炒,调入湿粉成芡加尾油上盘即成。图片 11豆腐在客家菜肴中最出名的其实是酿豆腐,对于这个煎豆干到是第一次品尝,两边煎得金黄,沾一点酱汁到挺香的。图片 12
里的树根采自当地山上,具说有一定的保健作用,有一种树根的味道,不喜欢的人可能喝不习惯。图片 13图片 14客家“糍粑”,与福建“麻糍”,潮州“麻芝”,广东“糯米糍”及台湾本土的“麻糬”都属类似的糯米制食品。味道与其它地方的糍粑并没有太大的不同,只是上面加上了一些芝麻粒及花生碎等,更多了一股香味。图片 15又叫猪杂汤,有客家第一汤的美誉。“八刀”即猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪肠、猪腰、猪阻膜、前朝肉各切一刀,这种猪什汤鲜味无比,体现出客家人对食鲜口味的极致发挥,令人赞不绝口。图片 16是用煮熟的芋头与粉搓匀做成一粒粒的算盘子样,算盘子珠圆玉润,口感滑爽些许Q.加之肉末与香菇之类自己喜欢的蔬菜炒熟,可做菜亦可做主食,非常入味好吃。等于是你赋予它怎样的味道,它便不会失望的让你品尝到你想要的味道。因为算盘子‘珠圆玉润’的形状,也是很多客家人过年必不可少的小吃,象征团团圆圆。借‘算盘子’也祈盼自己来年更加精打细算,挣很多钱。图片 17大埔著名传统小吃,它的制作工艺:一是制皮,二是制馅,三是掌握火候。制皮选用农家薯粉,用滚沸水拌和揉搓,再加适量芋茸制成面皮,包入用瘦肉、竹笋、香菇、虾米等爆炒的熟馅料,包成类似“饺子”形状,蒸约8分钟即成,具有皮滑爽,色泽晶莹透亮,馅汁鲜香的特点。图片 18图片 19
笋粄是客家小吃中带有浓厚的中原饮食文化烙印最典型的风味小吃。客家族群长期在迁移中漂泊,对吃虽不十分讲究,但他们根深蒂固、始终如一地延续中原饮食习惯,大埔笋板就是客家人运用智慧,在穷困艰辛的环境中创造出的在精神和口味上享受的客家美食。图片 20当地著名小吃之一,粟,俗称小米、稞子、黏米。粟粄主要是以粟米粉为主要原料制成的小吃。粟粉能解多种毒,能治霍乱及转筋入腹,又能镇静安神。能解小麦毒、发热、反胃和热痢。粟粄是将粟碾成粉末状,加入糖水,揉成各种形状后蒸煮而成。特点是香甜、健脾胃、安神、消食等。图片 21其实与鸭无关,制作原料为纯净洁白的雪粉、红糖、猪油、生姜及山柑子碎末。其制法先把生粉炒熟,再将红糖加适量的水煮稠,用粗纱布过滤,除净杂质,放回锅里,撒上生姜细粒及山柑子碎末,加上适量的油。待煮沸时,一边把炒熟的生粉用细筛均匀地筛选进稠糖上,一边缓慢地注入油料,并不停地搅拌,直至羹呈黑褐色,光亮润泽,香气喷发时便成。其味香甜松脆。图片 22
又叫清明粄,每年的清明节,在客家地区,大家都要到野外踏青,趁便采摘些鲜嫩的苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡屎藤和使君子等青草,用于做青粄,俗称清明粄。
清明粄具有一股特有的青草芳香,它性温可驱风祛湿,还可驱除肠道寄生虫,具有一定的药用保健功能,因而又称它为药粄。最适合清明前后湿度大的季节食用,所以,清明节人人吃清明粄的习俗在客家地区能代代相沿。图片 23
芋头丸子,这应该不算是小吃了吧,不过味道挺棒的,大家都喜欢。图片 24
是梅州客家菜的招牌菜,梅菜吸收了五花肉的油和汤汁,味道立即丰富起来,五花肉又带着梅菜的清香,彼此互相配合,真是恰到好处材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。做法:1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。渝帆的梅州系列游记未完待续,我的微博@重庆渝帆,微信duhm123,公众号yufanlx,更多精彩,敬请期待!

梅州:围龙屋中的客家美食

谈到客家美食,就必须要从客家的大迁徙说起,由于种种历史原因,客家人从中原地区迁至岭南的粤北、粤东北山区居住,定居在赣闽粤交界处的三江流域。对于岭南土著居民而言,客家人也就是从中原南下的移民,客家人在这片广阔的土地上落地生根,“反客为主”,把中原的语言和饮食习惯较为完整地保留了下来。中原的风俗在此盛行,饮食文化与风俗习惯也就得到了传承与发展。

图片 25

图片 26

图片 27

因此客家菜源于中原,特色鲜明,虽历经千年,却仍然保留着中原一带的烹调技法和风味。客家饮食文化与开封饮食文化一脉相承,豫菜的发祥地开封,在饮食文化上历史悠久,底蕴深厚,开封饮食文化始于夏商,成熟于汉唐,鼎盛于北宋,独具特色,被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。开封在此时期的饮食文化以及高度发达的烹饪技艺,不仅丰富了中原人的生活,更为其成为客家饮食文化的重要源头奠定了基础。客家人至今仍保留着早年开封的传统生活习惯,比如客家人厨房神龛里供奉的是“灶王爷”,但环境也在改变着客家人,客家菜中的‘梅菜扣肉’其实来源于的开封的‘芥菜肉’,两地做法大相径庭,中原情结是客家饮食的根基源泉。

图片 28

图片 29

图片 30

图片 31

客家人在不断南迁的过程中,为了安全而选择的居住地均为山区,采用群居的生活方式,与外界交流也甚少,因此客家人主要的烹饪食材中多为自己饲养的家禽、家畜及山珍野味等,在饮食风味上代代相传,烹饪原料上和中原地区基本近似,因而用传统的中原烹调方法烹制出家乡味道。日积月累,客家菜便慢慢自成一派,突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓。讲究火候,擅长炖、煮、煲、酿、烤、焖、烧、盐焗、瓦罐煨,尤以砂锅菜闻名。“民以食为天”,客家人注重烹饪之术,奇巧的烹饪技术展现了客家人勤劳、聪慧的结晶。

图片 32

图片 33

图片 34

梅州菜是客家菜的代表,梅州的客家人口最集中、文化最发达,是最大的客家人聚居中心和文化中心,被称为“世界客都”,客家文化最成熟、最发达,是客家文化蓬勃发展和繁荣昌盛的杰出代表。梅州菜之所以能成为客家菜的代表,有其重要的历史地位、深厚的文化底蕴。梅州客家菜肴是客家民系定居岭南后,经过历代客家先民的传承与发展,孕育出独具特色的梅州客家菜。梅州的大埔更是有广东客家美食名县之称,据说这里的风味小吃就有200种之多。

图片 35

图片 36

图片 37

梅州客家菜偏重“肥、咸、熟”,其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。首先是因为他们耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效地充饥;其次是梅州客家人在历史上长期粮食不足,多数人家长年累月喝稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸一些既适合送粥,又能补充体内的盐分;再次是山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,而且他们觉得食物烹得越到火候就会越香。客家菜的这些形成特点恰好反映了客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。

图片 38

图片 39

俭朴好客的客家人,平素饮食节俭,而待客则十分大方,讲究“六碗八盆十样”,造型古朴。梅州客家菜中传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉必不可少。

盐焗鸡

客家人的筵席有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。所谓盐焗鸡,就是把配好调味料的光鸡用纸包好,放入炒制好的砂锅盐堆里焗制数小时。作为一道久负盛名的招牌菜,盐焗鸡的外表橙黄油亮、味香浓郁、皮爽肉滑、骨肉鲜嫩,诱人之极,盐焗鸡一上桌就会让你口水直流,好吃到根本停不下来。

图片 40

酿豆腐

客家酿豆腐,久负盛名,在客家人的生活中,但凡有筵席必有此菜。酿豆腐是中原传统饮食习惯与迁徙地之间产生的特殊生活方式相结合的食物,传说酿豆腐源于北方的饺子,因岭南少产麦,却以种黄豆为多,家家户户都会做豆腐,思乡的中原客家移民借鉴包饺子的方法,便以豆腐替代面粉,将肉塞入豆腐中,犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美,于是就创造了这道客家“招牌”菜——酿豆腐。

图片 41

admin

网站地图xml地图